Käseweb AUSTRIA Premium Käse im Überblick
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Käsepflege im Reifekeller bis zum optimalen Reifepunkt
Käseaffineure (Käsespezialisten) genießen besonders heute hohes Ansehen. Ursprünglich bedeutet “Affinieren”, das Pflegen und Veredeln von Käse.
Für die Käsebehandlung sind umfassende Käsekenntnisse und vor allem viel Erfahrung um das Wesen der Käsereifung notwendig. Unter den erfahrenen Händen der Käseaffineure erreicht der Käse dann im Alter seinen perfekten Genusshöhepunkt. Und das schmeckt man in der Tat.
Den kleinen Selbstversuch des affinierens könnte man auch zu Hause versuchen:
- Man nimmt den Käse aus dem Kühllager (Kühlschrank) und lässt ihn einen halben bis ganzen Tag bei Zimmertemperatur weiterreifen.
- Danach kommt er wieder in den z.B. Kühlschrank (immer dort wo die wärmste Zone ist)
- Die Prozedur wiederholen und den Käse in seiner Entwicklung begleiten.
Um rascher die optimale Käsereife zu erlangen, braucht der Käse die Abwechslung aus kaltem und warmen Klima. Wenn kein Reifegrad vorgegeben ist, kann beim Selbstversuch eigentlich nichts danebengehen solange man den Käse in seiner Entwicklung beobachtet.
Tip: Ein leichter Fingerdruck auf den Käse im Randbereich lässt seine Veränderung einfach erkennen.
Heutzutage sind Käseaffineure richtige Sennerei Produktentwickler.
Käse Exportschlager aus dem Vorarlberger Bregenzerwald – Alpenkäse und Alpkäse
Ganz dem Alpengebiet und der Tradition verpflichtet, werden von den Bregenzewälder Sennereien in der Regel Hartkäse und Schnittkäse Spezialitäten mit essbarrer Naturrinde hergestellt.
Bei der Käsepflege bedeutet das, das regelmäßige Bürsten der Käserinde. Dies passiert ganz klassisch mit Salzwasser und regelmässigem Wenden der Laibe. Die Käselaibe werden auch heute noch auf Fichtenholz Brettern im Naturkeller gereift.
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