Käse? Was ist Käse eigentlich genau?

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Käse und so gut wie alle Käsearten sind für uns heutzutage ein normales, alltägliches Nahrungsmittel bzw. Lebensmittel

Der Grund ist einfach. Das Lebensmittel Käse schmeckt sehr gut und ist in vielen Ausprägungen ein Massenprodukt uns auch in grosser Menge verfügbar. Käse ist Nährstoff- und vitaminreich und in vielen Käsearten, Käsesorten und Preislagen verfügbar. Man kann also mit Recht sagen, Käse ist von unserem alltäglichen Speiseplan nicht mehr wegzudenken.

Fast in jedem Land der Welt, in dem Nutztiere mit Milch gehalten werden, wird auch Käse in irgendeiner Art hergestellt. Jede Kultur bzw. jede Tradition greift dabei auf seine ganz persönlichen Rezepte der Käseherstellung zurück.

Um was für ein Produkt handelt es sich bei Käse?

Käse ist ein festes Milcherzeugnis. Er wird direkt aus der Milch (ausgenommen Analogkäse oder Kunstkäse) gewonnen. Käsen ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Durch das Gerinnen des Eiweißanteils (Kasein) in der Milch (die Milch muss dabei nicht ausschließlich von der Kuh stammen) wird das Zwischenprodukt, die Gallerte gebildet und es entsteht der Käsebruch.

Die Käseherstellung

Grundlage von jedem Käse ist die Milch. Dabei ist es, wie bereits erwähnt, egal, ob sie von Kuh, Ziege, Schaf, Kamel oder vom Yak kommt.

Ein erster GROSSER Unterschied – die Milch Verarbeitungstemperaturen

Wird die Milch unbehandelt, sprich nicht über die Körpertemperatur erhitzt und schnell zu Käse verarbeitet, dann nennt man den entstandenen Käse “Rohmilchkäse“. Anders ist das bei industriell hergestelltem Käse (Industriekäse). Die großen Milchmengen werden auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung) erhitzt und so haltbar gemacht.

Der Vorteil dieser hohen Hitzebehandlung: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich somit immer unbedenklich.

Aber: Kein Vorteil ohne Nachteil beim Käsen

Dieser Vorteil ist aber zugleich der größte Nachteil. Denn so gut wie alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der Käse wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herkömmlicher Rohmilchkäse.

Bilder der Rohmilchkäseherstellung aus unserer Sennerei

Käse – die verschiedenen Herstellungsprozesse

Generell werden für die Herstellung von einem Kilogramm Käse zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Bei der Herstellung von Käse werden 4 verschiedene Herstellungsprozesse unterschieden:

1. Labkäse (Süßmilchkäse) – die Technik des Fettkäsens
   Bei Erzeugung von Labkäse wird das Milcheiweiß Kasein durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin ausgefällt. Die Eigenschaft vom Lab aus den Mägen von Kälbern, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon vor sehr langer Zeit erkannt und für die Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hartkäse- oder Schnittkäsesorten kommen aus der Gerinnung von Süßmilch.
2. Sauermilchkäse (Sura Käs, Graukäse, usw.)
   Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert wird und dadurch das Milcheiweiß ausgefällt wird. Dieser Vorgang wird als Dicklegen bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Molke (Flüssigkeit beim Käsen) getrennt und ist dann der sogenannte Frischkäse. Daraus kann in weiterer Folge gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden. Dieser kann durch besondere Bakterienkulturen oder Edelschimmel verfeinert werden kann.
3. Molkeneiweißkäse – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische Ricotta und der griechische Manouri
   Molkeneiweißkäse wird dabei nicht aus der Milch, sondern aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne hergestellt.
   Im Unterschied  zum Labkäse erhalten die Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin.
4. Molkenkäse – ein süß-salziger Käse aus Norwegen. Er wird durch Einkochen von Molke gewonnen (Gudbrandsdalen)

Was geht dann noch im Käselaib vor sich?

Der bakterielle Abbau der in der Milch enthaltenen Laktose führt zur Bildung von Milchsäure und Kohlenstoffdioxid (Kohlendioxid). Letzteres Gas ist der Grund für die Löcher im Käse.

Weltweit gibt es vermutlich mehr als  5.000 verschiedene Käsesorten. Aber: Selbst gleiche Käsesorten schmecken von Sennerei zu Sennerei oft unterschiedlich.

Viele Käsesorten werden mit Schimmelpilzen oder durch die Lagerung veredelt. Trend: Viele Käsehersteller verfeinern ihre Käsesorten zudem mit Gewürzen, Nüssen, Früchten oder Kräutern.