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Der Käse Comté (Franche-Comté) aus Frankreich
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Als eine der Lieblingskäsesorten der Franzosen wird der Hartkäse Comté, seit 1952 AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung), traditionell im Jura hergestellt. Die Milch stammt von Kühen, die ausschließlich lokalen Rassen angehören.
Für eine Kennzeichnung als Comté mittels des französischen Schutzsiegels Appellation d’Origine Contrôlée muss ein Käse insbesondere die folgenden Bedingungen erfüllen:
- Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen.
- Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard-Rasse stammen.
- Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten.
- Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.
Herstellung des Comté Käses
Man kann unter verschiedenen Herstellungsperioden des Comtés unterscheiden. Von Mai bis Oktober, wenn sich die Kühe auf der Weide befinden, wird der Comté als gelb-teigig bezeichnet. Die Heumilch von November bis März ergibt jedoch ein helleres, weißliches Aussehen.
Der Herbstbeginn (September-Oktober) ist also der ideale Zeitpunkt zur Comté-Herstellung. Der Reifeprozess dauert mindestens 120 Tage, in denen das Produkt in regelmäßigen Abständen „umgedreht“ und „abgerieben“ wird. Das raue Klima der langen Winter im Juragebirge forderte seit dem Mittelalter den Menschen ab, die Milch in einen „lagerfähigen Käse“ zu verwandeln, den späteren Comté. Nur Käsesorten großen Durchmessers, mit gepresster und gekochter Käsemasse, ermöglichten eine Konservierung, die während der gesamten kalten Jahreszeit den Bedürfnissen einer ganzen Familie entsprechen konnte.
Um einen Comté-Käselaib von 40kg herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33 °C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller.
Anschließend wird der Käselaib vier bis 24 Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. Jeder Laib, der den Reifungskeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Nur Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“-Banderole. Mit 12 bis 15 Punkten bekommen sie eine braune Banderole. Werden weniger Punkte erreicht, darf der Käse nicht als Comté verkauft werden.
Der köstliche „Weihnachtscomté“, König unter den Comtés, mehrere Jahre gereift, zeichnet sich durch eine markante strohgelbe Färbung, eine sandige Textur zwischen den Zähnen, einen nussigen Geschmack sowie durch Aromen reifer Blumen aus.
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