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Rohmilchkäse – Käse Spezialität aus unbehandelter Milch
Der Alpenkäse wird bei uns aus frischer, gekühlter Milch hergestellt. Die Rohmilch bleibt völlig natürlich und wird zu Beginn des Käserei Prozesses nicht wärmebehandelt wurde (Rohmilch). Rohmilch ist quasi so, wie sie aus dem Euter der Kuh beim Melken kommt.
Bei der Milchverarbeitung für Rohmilchkäse wird die Milch nicht pasteurisiert, sondern eben nur auf maximal 40°C erhitzt. Bedingt durch dieser geringer Erwärming können die natürlich vorkommenden Mikroorganismen, welche für die Geschmacksbildung und Reifung der Käse so wichtig sind, direkt in den Käseteig übergehen. Vorteil: Der Rohmilchkäse behält so seine natürliche Milchflora.
Bestimmte Käsearten müssen aus Rohmilch hergestellt werden, andere Käsesorten wiederum können mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind in der Regel spezielle Käsesorten, welche als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (wie beispielsweise Bergkäse) besonderen EU Anforderungen unterliegen.
Rohmilch und Käsegeschmack – der Zusammenhang
Durch die natürliche, unverfälschte Rohmilch werden beim Rohmilchkäse herlliche, außergewöhnliche Geschmacksnuancen zutage gebracht. Rohmilchkäse haben einen unvergleichlichen, meist kräftigen und intensiveren Geschmack.
Zudem bleibt der Käse immer sehr individuell. Der Grund dafür ist, dass er sich zusätzlich, je nach Jahreszeit und Reifegrad, immer wieder verändert bzw. weiterentwickelt.
Genau auf diesen Genussvorteil bei Rohmilchkäse setzen viele Käsegenießer.
Käseschlüssel: Die Milchqualität und die rasche Milchverarbeitung
Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist, wie bereits erwähnt, eben eine unbehandelte Milch von allerhöchster Qualität. Im Vorarlberger Bregenzerwald ist das z.B. die Alpenmilch der vielen Kleinbauern.
Das mit der Qualität beginnt bereits sehr früh. Alles beginnt mit der ausgewogenen Fütterung und artgerechten Haltung der Milchkühe.
Deshalb achten die Bregenzerwälder Bauern im Sommer darauf, dass die Milchkühe auf den kräuterreichsten und ungedüngten Alpen nach Gras und Kräutern suchen. Im Winter gibt es nur Heu (Silage ist verboten) – ein weiteres Kriterium von hochwertiger Milch – die Heumilch.
Im Bregenzerwald werden Rohmilchkläse entweder gleich direkt auf den Alpensennereien (die Milchkuh wohnt quasi dort) oder in sehr nahegelegenen Sennereien hergestellt. Der Grund ist, da die Milch sehr frisch verarbeitet werden muss, sind lange Transportwege nicht möglich.
Die Milch für Rohmilchkäse wird bei jedem Transport zur Sennerei von den Sennereien auf ihre Qualität analysiert. Zusätzlich werden regelmäßige Kontrollen bei den Bauern zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt. Erst wenn die Summe dieser Anforderungen stimmen, erhält eine Sennerei die Erlaubnis, Rohmilchkäse herzustellen.
Kennzeichnung von Rohmilchkäse
Der Rohmilchkäse ist zwingend als solcher zu auszuweisen. Dies geschieht einfach durch den Käsehinweis “mit Rohmilch hergestellt”.
Sämtliche Milcherzeugnisse aus Rohmilch unterliegen dieser Kennzeichnungspflicht. Käse in Handels – Fertigpackungen enthält den Rohmilchhinweis in der Kennzeichnung auf der Verpackung. Bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf den Verkaufssschildern.
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Erklärung Unterschiede von Rohmilch Käse
