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Der Käse Vacherin Mont-d’Or aus der Schweiz
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Quelle: Wikipedia
Der Vacherin Mont-d’Or ist ein Weichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté sowie dem Schweizer Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d’Or (französisch, dt. Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg im Jura, dem Mont d’Or) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er genießt seit 1981 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Die Größe des Käselaibs variiert zwischen 12 und 32 cm im Durchmesser, und er ist zirka 5 cm hoch. Sein Gewicht variiert zwischen 0,5 und 3 kg. Die Rinde ist rotbraun und zeigt weiße bis gelbliche Schattierungen. Der gelblich-weiße Teig ist cremig weich und hat wenige kleine Löcher. Nach drei Wochen Reifezeit hat er einen cremig-milden, leicht süsslichen Geschmack. Er reift, umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, in einem Gebinde aus Fichtenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst. Sein Fettgehalt liegt bei 50 Prozent Fett i. Tr.
Er ist das Produkt einer jahrhundertelangen Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Daher ist es nötig, den
- Vacherin Mont-d’Or français (auch Mont d’Or, Mont d’Or français oder Vacherin du Haut-Doubs) und den
- Vacherin Mont-d’Or Suisse
zu unterscheiden.
Der Mont-d’Or Suisse wird vom 20. August bis 31. März hergestellt. Seine Kostzeit erstreckt sich von 15. September bis zum 15. April.
Thermisation der Milch für Mont-d’Or Suisse
Dezentral und handwerklich hergestellte Nahrungsmittel sind besonders anfällig für technologische und bakteriologische Probleme. Bei der Herstellung des Vacherin Mont-d’Or ist gegen Ende der 80er Jahre tatsächlich ein derartiges Problem aufgetreten. Seither hat die schweizerische Vacherin-Zentrale in Zusammenarbeit mit der Milchforschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux allgemeingültige Produktionsvorschriften erlassen.
Um den strengen Anforderungen der Lebensmittelkontrolle zu entsprechen, wird der Vacherin Mont-d’Or heute aus thermisierter Milch hergestellt und mit Kulturen von Milchsäurebakterien angesetzt. Unter Thermisation (Erhitzung) versteht man ein schonendes Verfahren, dank dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch weitgehend erhalten bleiben, wodurch aber die bakteriologischen Bedingungen wesentlich verbessert werden.
Lagerung Vacherin Mont d’Or
Als Lagerort zu empfehlen ist ein dunkler Keller mit max. 12 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alu- oder Plastikfolie zuzudecken, damit er nicht austrocknen kann. Mit zunehmender Reife wird der Vacherin immer weicher, bzw. flüssiger. Der Vacherin kann auch tiefgekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend auf Zimmertemperatur gebracht werden, da er erst bei Zimmertemperatur seine cremige, fast dickflüssige Konsistenz und sein ganzes Aroma entfaltet. Einmal eingefrorener Vacherin sollte schnell verzehrt werden, da die Käsemasse sonst dünnflüssig wird.
Aus dem Vacherin kann auch, laut Empfehlung der Erzeuger, ohne großen Aufwand ein sehr einfaches Käsefondue zubereitet werden: Den Vacherin mit reichlich Weißwein tränken, in Alufolie einwickeln und im Backofen kurz erwärmen, ein knuspriges Baguette oder gekochte Kartoffeln dazu und schon kann man ein Fondue genießen.
Der Vacherin Mont-d’Or sollte nicht verwechselt werden mit dem Vacherin fribourgeois, bei dem es sich um einen Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg handelt.
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