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Der Käse Tilsiter aus der Schweiz
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Quelle: Wikipedia
Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere-Rinde mit 30 bis 60 % Fett in der Trockenmasse. Er ist nach der Stadt Tilsit, dem heutigen Sowetsk, benannt. Der Tilsiter wird sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch gekäst, wobei die Rohmilchvariante meist um einige Geschmacksnuancen reicher ist.
Neben der klassischen Radform wird der Käse zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant. Zunehmend werden auch in Deutschland und der Schweiz mildere bis geschmacklich fast schon an Edamer erinnernde Käse unter dem Namen Tilsiter vertrieben.
In der Ostschweiz wird seit 1893 Tilsiter hergestellt, seit 1993 unter dem geschützten Markennamen „Tilsiter Switzerland“. Die Produktion findet vorwiegend in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und im Zürcher Oberland statt. Der Schweizer Tilsiter hat nicht die in Deutschland oder Dänemark gewöhnliche stark löchrige Form und ist im Geschmack nicht so herb ausgeprägt bzw. nicht vergleichbar. Die flachen runden Laibe haben eine Höhe von ca. 8 cm, einen Durchmesser von 25–30 cm und ein Gewicht ca. 4,0–4,5 kg.
Die „Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH“, die Milchproduzenten, Tilsiter-Fabrikanten und Händlern gehört, verwaltet den Markennamen und bemüht sich auch für die Qualität und die Vermarktung des Tilsiters. Sie hat folgende Tilsitersorten definiert:
- Tilsiter Switzerland Mittelreif (rot-weiße Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen.
- Tilsiter Switzerland Surchoix (rot-schwarz-goldene Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen.
- Bio-Tilsiter Switzerland (rot-weiße Etikette mit Bio-Knospe) aus frischer Biomilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen (mittelreif) oder 120–180 Tagen (rezent).
- Past-Tilsiter Switzerland (grün-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch, mit einer Reifezeit von 30–60 Tagen (mild).
- Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch mit Rahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.
- Bio-Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weiße Etikette mit Bio-Knospe) aus pasteurisierter frischer Biomilch mit Biorahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.
- Alpenland-Tilsiter Switzerland, unter dem Markennamen AlpenTilsiter Switzerland exportiert (rot-goldene Etikette mit Alpenland-Panorama) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen. Der Laib wird während der Reifung mit einer Mischung aus Alpenkräutern und Müller-Thurgau-Weißwein abgerieben. Diese Sorte wird seit 2003 produziert
Die verschiedenen Sorten haben einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse, mit der Ausnahme von dem Rahm-Tilsiter und dem Bio-Rahm-Tilsiter die mindestens 55 % Fett in der Trockenmasse haben.
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