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Der Käse Le Gruyère aus der Schweiz
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Quelle: Wikipedia
Greyerzer, französisch Le Gruyère, im Deutschschweizer Sprachgebrauch einfach Gruyère ist ein halbharter bis harter Schweizer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 185 Käsereien und 51 Alpbetrieben hergestellt.
Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.
Heute ist die Bezeichnung Le Gruyère als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke Le Gruyère Switzerland geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird.
Le Gruyère AOP kann nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.
Die «AOP» des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Frankreich, Österreich und als «Groviera» von Produzenten in Italien benützt. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi ist an dieser Firma beteiligt.
Qualitätskontrolle Le Gruyère während der Reifung
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère machen sich feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.
Die Affinage (Reifung) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher tiefere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je tiefer die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse.
Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d’Alpage AIO) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens 5 Monaten vor. Dennoch haben sich folgende Bezeichnungen für die Reifestufen eingebürgert:
- mild/doux: mindestens 5 Monate
- reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
mi-salé: 7–8 Monate
salé: 9–10 Monate - surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
- extrareif/vieux: mindestens 15 Monate
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).
Le Gruyère Premier Cru
Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Le Gruyère Premier Cru: Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 Grad. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.
Es ist der erste Käse, der fünfmal – 1992, 2002, 2005, 2012 und 2013 – den Titel bester Käse der Welt bei den World Cheese Awards in London gewann. Auch am World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der in der Käserei von Franz Jungo in St. Ursen hergestellt wurde.
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