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Der Käse Port Salut aus Frankreich
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Quelle: Wikipedia
Der Port Salut, auch Port-Salut geschrieben, ist ein französischer Käse aus Kuhmilch. Er wird im Nordwesten von Frankreich hergestellt und gehört zu den sogenannten Industriel-Käse, der in großem Maßstab von Bel hergestellt wird.
Der Teig des Käses ist elfenbeinfarben und strömt kaum einen Geruch aus. Der Teig ist cremig, weich und geschmeidig. Er wird einen Monat lang gereift. In den Handel kommen Käselaibe mit einem Durchmesser von 20 Zentimeter und einer Höhe von vier Zentimeter. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt etwa 50 %.
Herstellung des Port-Salut
Zur Herstellung wird frische, pasteurisierte Milch kurz erhitzt und dann dick gelegt. Die Dickete wird auf Maiskorngröße zerkleinert. Anschließend wird etwa die Hälfte der Molke abgelassen und durch die selbe Menge an Wasser ersetzt. Dieses Gemisch wird so lange kräftig gerührt, bis der Käsebruch nur noch etwa die Größe von Weizenkörnern hat. Dann wird der Bruch kurz gepresst und dann in Formen gefüllt. Dort lässt man ihn 2-4 Stunden ruhen bevor er ein zweites Mal gepresst wird. Anschließend kommen die Laibe für 8-12 Stunden in ein Salzbad und trocknen dann 2-3 Tage. Der Port-Salut reift dann für etwa drei Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewaschen und gewendet.
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