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Käsesorte aus der Schweiz
Käsesorte aus der Schweiz

Käsesorte Bratchäs / Raclette – Schweiz

Der Käse Bratchäs / Raclette aus der Schweiz

Quelle: Wikipedia

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Käsesorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe, der ebenfalls als (stets der) Raclette-(Käse) bezeichnet wird.

Man reicht heute Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse Walliser Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten «Raclette». Der Raclette-Koch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion «Raclette» auf einen Teller abgeschabt wird.

Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am Lagerfeuer. Ein klassischer Raclette-Abend kann mehrere Stunden dauern. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast kann mehrere Portionen bekommen.

Verschiedene Racletteöfen

  • Ofen für Käsehälften
    Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.
  • Ofen für Käsescheiben
    Seit einiger Zeit gibt es Tischgeräte um vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.
  • Raclette-Stein
    Viele Raclette-Öfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.

Eigenschaften Raclette Käse

Raclette ist ein leichtschmelzender Schnittkäse, der in flachen Laiben von 25–40 cm Durchmesser, 6–7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5 und 7,5 kg hergestellt wird. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und 54,9 % Fett i. Tr., für Walliser Raclette mindestens 50 %. Die Rinde ist trocken und weisslich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich, der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher.

Der Raclette schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf. Ausser zum Raclette lässt er sich auch auf Käseplatten, zum Dessert oder als Zwischenmahlzeit essen. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmässig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten empfiehlt.

Herstellung Raclette Käse

Die Herstellung erfolgt traditionell aus frischer Rohmilch. Für Walliser Raclette ist Rohmilch gemäss Pflichtenheft vorgeschrieben, für Raclette aus der übrigen Schweiz wird oft pasteurisierte oder thermisierte Milch genommen. Wurde die Milch früher ausschliesslich mit Labenzymen dickgelegt, so kommen in der modernen Produktion thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz.

Die Dicklegungszeit beträgt ca. 30 Minuten bei 30–33 °C. Der Käsebruch wird auf Weizenkorngrösse gebracht, nachgewärmt und gerührt, dann zu Laiben gepresst und währenddessen mehrfach gewendet. Üblicherweise prägt der Hersteller dabei seinen Namen oder den der Käseregion auf der Järbseite (sozusagen die «Zylinderwand» des Laibs) ein. Es ist wichtig, dass die Laibe während des Pressens nicht zu stark abkühlen, weswegen sie traditionell mit Tüchern bedeckt werden.

Anschliessend bekommen sie ein Salzbad, teilweise mit, teilweise ohne Nachsalzen, und werden mehrere Monate gelagert. Werden sie geschmiert, so beginnt man damit früh und wiederholt es während der Reifezeit regelmässig. Für Walliser Raclette beträgt die Reifungsdauer gemäss Pflichtenheft mindestens 3 Monate (2 Monate für Schnitt-, 12 Monate für Hobelkäse).

Über Stephan

Stephan ist der Initiator und kreative Kopf vom Alpen Sepp. Das grosse Talent von Stephan ist die Kommunikation, Zielstrebigkeit und Hilfe bei der Umsetzung von Kooperationen wie dem Alpen Sepp mit der Alpenkäse Bregenzerwald Sennerei.

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