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Quelle: Wikipedia
Der Banon ist ein kleiner französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch, der aus alten bäuerlichen Rezepten im Gebiet von Alpes-de-Haute-Provence entstand. Sein Name stammt von einem kleinen, auf dem Plateau d’Albion zwischen den Bergen Lure und Ventoux gelegenen Ort. Der Käse hat einen Durchmesser von 6 bis 7 cm und wiegt ungefähr 100 Gramm.
Banon war schon in römischer Zeit bekannt. Eine Legende berichtet, dass der römische Eroberer Antonin le Pieux im Jahre 161 an einer Magenverstimmung nach übermäßigem Genuss von Banon verstorben sei. Auch im Mittelalter war er geschätzt.Im 19. Jahrhundert waren Jules Verne und Frédéric Mistral als Banonliebhaber bekannt.
Der Käse ist aus der Notwendigkeit entstanden, einen Eiweißlieferanten für den Winter zu konservieren. Zu diesem Zweck wickelten die Hirten ihre Käselaibe in Kastanienblätter ein. Dadurch blieb der Käse im Winter, wenn es keine frische Ziegenmilch gab weich und gut genießbar. Dies war die einzige Möglichkeit bei dem heißen und trockenen Klima einen weichen und milden Käse zu erzeugen. Früher wurde der Banon auch aus Kuhmilch hergestellt. Diese Produktion ist allerdings inzwischen vollständig eingestellt worden.
Herstellung von Banon Käse
Banon ist ein Weichkäse mit natürlicher Rinde. Um ihn weich zu halten wird er nach dem Schöpfen mit Esskastanienblättern umwickelt, die mit sich drei- sechsmal überkreuzenden Naturbastbändern befestigt sind.
Die Käselaibe erhalten zunächst noch nackt eine erste Affinage von 5 bis 15 Tagen während der sie mit Tresterbrand getränkt werden können. Dann wird der Käse zum Schutz vor der Luft in Blätter der Esskastanie eingepackt und für mindestens 10 Tage fermentiert. Der Schutz vor Luft und Licht bewirkt, dass er eine cremige und weiche Konsistenz erhält und sich die besonderen Aromen des milden Käses mit den Tanninen der Kastanienblätter verbinden. Dann ist der Käse bereit zum Verzehr.
Die Kastanienblätter mit denen der Käse umwickelt wird, werden von Hand mit Bast befestigt. Im Herbst werden die braunen Blätter gesammelt wenn sie von den Bäumen fallen. Das Sammeln erfolgt durch Saisonarbeiter auf dem Plateau d’Albion, in den Cévennes, auf Korsika und an der Ardèche. Die Käserei „La Fromagerie de Banon“ (60 % der Banon-Produktion) benötigt allein 5 Millionen Blätter pro Jahr, was ungefähr 5 Sattelschlepperladungen entspricht. Der reife Banon einen Durchmesser von etwa 8 cm bei einer Dicke von 2 bis 3 cm und hat ein Gewicht von 100g.
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