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Der Käse Mahón-Menorca aus Spanien
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Quelle: Wikipedia
Mahón-Menorca ist ein traditioneller Hartkäse aus Kuhmilch, der bei der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen ist. Produziert wird er auf der Baleareninsel Menorca und trägt seinen Namen nach der dortigen Inselhauptstadt Mahón. Er hat eine quadratische Form mit abgerundeten Ecken und Kanten und eine glatte, feste Rinde von gelblich-brauner Farbe. Die menorquinische Spezialität wird auf der Insel Menorca aus Kuhmilch hergestellt, die bei niedrigen Temperaturen eindickt und fest wird. Die Käsemasse wird dann in ein Käsetuch eingeschlagen und in diesem gepresst, die dabei entstehenden Löcher haben die Größe eines Reiskorns.
Nachdem der Käselaib gepresst wurde und seine typische Form mit den Abdrücken der Falten des Käsetuches erhalten hat, wird er in eine Salzlake getaucht und reift dann nach den traditionellen Herstellungsmethoden der Insel aus. Mahón-Menorca wird in verschiedenen Reifegraden verkauft.
Bereits im 13. Jahrhundert wurden auf Menorca Weine, Fleisch und Käse von guter Qualität hergestellt, mit denen schwunghafter Handel getrieben wurde. Die Chroniken besagen, dass König Pedro III. von Aragonien im Jahr 1282 anlässlich seiner Ankunft im Hafen von Mahón eine Willkommensgabe erhielt, die aus „Vieh, Eiern, Käse, Schmalz und frischem Brot“ bestand. Daraus ist eindeutig zu entnehmen, dass der Käse bereits in jenen Tagen ein auf der Insel hochgeschätztes Erzeugnis war.
Das Gebiet für die Milchproduktion und Käseerzeugung, inkl. Reifeprozess für den Mahón-Menorca-Käse ist ausschließlich die Insel Menorca. Menorca verfügt über ein eigenes Mikroklima, das sich von dem der Nachbarinseln stark unterscheidet. Grund dafür sind die wenigen gebirgigen Gebiete und die für eine Insel des Mittelmeers recht ausgiebigen Niederschläge (ca. 600 mm pro Jahr), die vom Herbst bis ins Frühjahr hinein dauern. Außerdem wird dieses Mikroklima durch den Tau, der nachts häufig fällt, begünstigt. Da auf der Insel aber gleichzeitig die typisch mediterranen Temperaturen mit Werten von 5–10 °C Grad im Winter und maximal 30 °C im Sommer herrschen, ist Menorca ein ideales Gebiet für den Anbau von Futterpflanzen und somit für das Weiden von Vieh.
Bei den Milchkühen auf Menorca handelt es sich hauptsächlich um friesische Rinder und einige einzigartige, menorquinische Züchtungen.
Herstellung von Mahón-Menorca Käse
Die Herstellungsmethode des Käses blieb lange Zeit an allen Orten Menorcas unverändert. Es handelt sich um eine Reihe altüberlieferter Techniken, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wurden: Nur ihre Anwendung bestimmt und garantiert die Echtheit des Mahón-Menorca-Käses.
Es wird zwischen zwei Käsearten unterschieden, je nachdem, welches Verfahren die für den Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung verwendete Milch zuvor durchlaufen hat:
- Käse Mahón-Menorca: Hergestellt aus Milch, die vorher mit bestimmten Verfahren/Methoden in den zugelassenen industriellen Käsereien konserviert wurde.
- Handwerklich hergestellter Mahón-Menorca-Käse (artesá): Aus Rohmilch hergestellter Käse, der in den zugelassenen Handwerks-Fachbetrieben hergestellt wird.
In der Hochzeit der Milchproduktion, die auf Menorca von Ende September bis Anfang Juni anhält, wird der handwerklich hergestellte Mahón-Menorca-Käse zweimal am Tag angesetzt. Die einzige Vorbehandlung, die die Milch erfährt, ist das Filtern, wofür in der Melkerei ein Filter aus Zellulose oder ein gefalteter, sogenannter „Fogasser“ (s.u.) verwendet wird.
Die für die industrielle Herstellung des Mahón-Menorca-Käses verwendete Milch wird zunächst gekühlt, bei einer Temperatur von weniger als 4 °C vor Ort konserviert und dann in Kühlwagen zu den jeweiligen Käsereien transportiert, wo sie vor der Käseherstellung pasteurisiert wird.
Beide Käsesorten werden nach den gleichen Grundverfahren hergestellt, doch es gibt gewisse Unterschiede, die sich auf die Eigenschaften des Endproduktes auswirken.
Besondere Eigenschaften:
- Mahón-Menorca-Käse aus industrieller Fertigung
Der Mahón-Menorca-Käse hat eine sehr charakteristische, quadratische Form und eine Höhe von 5–7 cm, wobei der industriell gefertigte Typ eher eine gleichbleibende Höhe von 9 cm aufweist. Sein Gewicht beträgt im Allgemeinen 1–4 kg, in den meisten Fällen sind die Laibe aber etwa 3 kg schwer. Beim industriellen Mahón-Menorca-Käse ist das Gewicht aufgrund des Präzisionsstandards, mit der die Herstellungsverfahren durchgeführt werden, ziemlich konstant und beträgt normalerweise etwa 2,5 kg. - Beim handwerklich hergestellten Mahón-Menorca-Käse ist der Abdruck der Mamella, also der Falten des Käsetuches auf der Oberseite, ein wichtiges Unterscheidungs- bzw. Identitätsmerkmal.
Im Allgemeinen hat die Käsemasse eine feste Struktur, die – je nach erreichtem Reifegrad – einem stetigen Entwicklungsprozess unterliegt. Die Farbe des Käses variiert zwischen milchweiß und goldgelb. Eine besondere Eigenheit ist die Ausbildung der „Augen“ genannten Löcher von unterschiedlicher Größe, die nie größer werden als eine Erbse.
- Mittelalter Käse – semicurado
Die Rinde ist kompakt und ihre Farbskala reicht von blassgelb – bei jungem Käse – bis orange oder sogar braun, wenn es sich um handwerklich hergestellten Käse handelt. Sie ist von konsistenter Struktur, leicht anzuschneiden und ursprünglich gelblich-elfenbeinfarben, dunkelt aber im Verlaufe der Reifung nach. Der mittelalte Mahón-Menorca hat viele unregelmäßig verteilte Löcher unterschiedlicher Größe.
Der Anschnitt geht leicht und die Oberfläche bleibt glatt, unversehrt und glänzend. Der Käse ist weich und von bemerkenswerter Elastizität. Er ist zart im Geschmack, leicht salzig bzw. säuerlich und hat ein gereiftes Milcharoma mit gewissen Anklängen an Butter und geröstete Nüsse (Haselnüsse), die gut ausgeprägt und sehr charakteristisch sind. - Ausgereifter Käse – curado
Bei den ausgereiften Käsen lässt sich gemeinhin eine rötliche Rinde feststellen. Wenn kein Paprika zur Färbung verwendet wurde, ist die Rinde gelblich und mehr oder weniger dunkel.
Beim Anschnitt zeigt der reife Mahón-Menorca eine intensiv-dunkelgelbe Farbe. Die Anzahl und Größe der Löcher nimmt mit zunehmender Alterung deutlich ab. Er ist schwierig zu schneiden und die Oberfläche am Anschnitt ist runzlig-rau und eher matt. Die Struktur ist sehr fest und härter als beim mittelalten Käse. Er bröckelt beim Schneiden entgegen der Schnittrichtung und kann bei entsprechend fortgeschrittener Alterung sogar durchbrechen.
Geschmack und Aroma sind sehr ausgeprägt, facettenreich und intensiv, sein Nachgeschmack bleibt lange im Mund erhalten. Er erinnert an altes Holz, gegerbtes Leder und an Höhlenreifung. Der salzige Geschmack ist intensiver und leicht pikant, wodurch das Milcharoma abgeschwächt wird.
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