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Quelle: Wikipedia
Cantal, AOC-Käse aus der Auvergne. Cantal, auch Fourme de Cantal oder Cantalet genannt, ist eine alte französische Rohmilchkäsesorte aus der Auvergne, die aus der Milch des Salers-Rinds hergestellt wird. Das Produkt ist durch die Appellation d’Origine Contrôlée geschützt.
Mit dem Cantal verwandt ist der Salers und der Laguiole.
Der Käse stammt aus der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Er gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs. Bereits Plinius der Ältere hat ihn vor fast 2000 Jahren erwähnt. Die AOC wurde 1956 verliehen.
Herstellung Cantal Käse
Als Besonderheit gilt das zweimalige Pressen. Der bereits gepresste Bruch wird nochmals zerkleinert. Dieses nochmalige Zermahlen des tome (gepresste Scheibe) mit Hilfe eines Mahlwerks ist ein Vorgang, der in Frankreich nur beim Cantal angewandt wird. Dann wird er mit 21 bis 24 g pro Kilogramm gesalzen und in seine endgültige Form gepresst. Der Teig ist halbfest und kompakt. Er wird nicht erhitzt. Der Laib hat einen Durchmesser von 36 bis 42 cm und eine Höhe von 35 bis 40 cm. Während der Reifung wird der Käse zweimal wöchentlich abgerieben und gewendet. Der Fettgehalt liegt bei etwa 45 g pro 100 Gramm Trockenmasse.
Die Besonderheit ist, dass die Bezeichnung des Käses von der Jahreszeit abhängig ist. Käse, der aus der Milch von auf Bergweiden weidenden Salers-Rindern hergestellt wird und zwischen dem 20. Mai und dem 30. September produziert wird, nennt sich Salers-Käse. Nur der außerhalb dieser Saison hergestellte Käse heißt Cantal.
Im Alter von bis zu einem Monat wird Cantal weiß und mild als jeune angeboten. Nach einer Reifezeit von zwei bis sechs Monaten bezeichnet man ihn als entre deux, seine Farbe ist goldgelb. Vieux ist dagegen mehr als sechs Monate gereift. Er ist dann rötlich und etwas rissig.
Cantal gilt als nussiger und wenig säuerlicher Käse. Seine Rinde reißt leicht, sie ist beigegrau, dünn und trocken. Dadurch wird die Schimmelbildung im Laib begünstigt. Das passende Getränk zum Cantal ist ein trockener Rotwein (z. B. Rioja oder Côtes d’Auvergne).
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