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Quelle: Wikipedia
Der Epoisses de Bourgogne ist ein französischer Kuhmilchkäse. Er fällt unter die Appellation d’Origine Contrôlée, was die Qualität dieses Produktes sicherstellt und die Herstellungsbedingungen dieses Käses exakt festlegt. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Aus ihm wird gelegentlich das mildere Confit d’Epoisses hergestellt.
Kennzeichnend für diesen Käse, der mit einem Laibmaß zwischen 9,5 und 19 Zentimeter in den Handel kommt, ist das Waschen mit Marc de Bourgogne während seines Reifeprozesses. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake jedoch stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig. Der Fettgehalt der Trockenmasse liegt bei 50 %.
Dieser Käse wurde im frühen 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen der Abtei von Citeaux erfunden. Er zählte zu den Lieblingskäsen Napoleons. Ab dem Zweiten Weltkrieg geriet er fast in Vergessenheit, bis Robert und Simon Berthaut 1954 ihre Fromagerie Berthaut gründeten und 1956 wieder mit seiner Produktion begannen. Dieser durchdringend und vielschichtig schmeckende Käse kann in verschiedenen Reifestadien genossen werden.
Herstellung von Epoisses Käse
Die meisten Bauernhäuser in der Gegend von Epoisses hatten Trockenkammern und Reifekeller. Ein- bis dreimal pro Woche wird jeder der unerhitzten, ungepressten Käse von Hand mit Wasser oder Salzlake, vermischt mit einem stetig wachsenden Anteil des Tresterbrands Marc de Bourgogne, abgewaschen. Mit Pinseln werden Bakterien auf der Rinde verteilt. Der Käse reift wenigstens 30, ein älterer auch 40 Tage.
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und körnig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig streng und würzig, mit intensivem Alkoholaroma. Oft serviert man ihn mit Burgunder, Marc de Champagne, Sauternes oder kräftigem Weißwein.
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