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Der Käse Gruyère français aus Frankreich
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Quelle: Wikipedia
Der Gruyère français ist ein Rohmilchkäse, der in den Bergen der Savoie und Franche-Comté hergestellt wird. Im Gegensatz zum schweizer Gruyere hat der französische erbsen- bis kirschgroße Löcher.
Der Name “Gruyère” leitet sich von den “Officiers gruyers” ab, hohen Forstbeamten, die im 17. Jahrhundert in dieser Region die Steuern erhoben. Da es zur Verwechslung mit dem schweizer “Le Gruyère” kommen könnte, wurde 2013 von der EU-Kommission die gleichzeitige Nennung des Landesnamens eingeführt.
Herstellung von Gruyère français Käse
Die Erzeugerregion des Käses mit geschützter geografischer Angabe beschränkt sich auf die Départements Ain, Côte-d’Or, Doubs, Isère, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Savoie, Haute-Savoie, Vosges und Territoire de Belfort. Das Gebiet grenzt unmittelbar an die schweizer Region, in der der Greyerzer hergestellt wird.
Es darf ausschließlich die Milch lokaler Rinderrassen (Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française) verwendet werden. Diese müssen mindestens an 150 Tage auf der Weide stehen, gentechnisch verändertes oder Silagefutter ist nicht erlaubt. Der Transport zur Käserei darf nicht mehr als sechs Stunden betragen. Für die Verarbeitung der Milch werden große Kupferkessel genutzt, aus denen jeweils bis zu 14 Laiber geformt werden können. Im Anschluss daran wird die erste Schmiere aufgebracht.
Das typische Aroma entsteht aus der herstellungsbedingten Propionsäuregärung. Dabei wird der Käse zunächst in warmen Reifekellern gelagert, wo sich die typischen Löcher bilden und erst später in kühlere Keller gebracht.
Frühestens nach 120 Tagen Reifezeit werden die etwa 60cm großen und 15 cm hohen Käseräder in den Verkauf gebracht.
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