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Quelle: Wikipedia
Asiago, auch Asiago d’Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Der Typ Asiago ist seit dem Mittelalter bekannt und wird heute auf der gesamten Hochebene bis zum Vezzena-Pass und nach Lusern hergestellt.
Früher war die Hochebene der Sieben Gemeinden für ihren aus Schafsmilch hergestellten Käse bekannt. Mit der landwirtschaftlichen Ansiedlung und der späteren Industrialisierung lieferten die Schafe neben der Milch auch die Wolle für die Bevölkerung der Täler von Vicenza. Die Züchtungstechniken verbesserten sich, so dass um das Jahr 1500 die Schafszucht durch die Rinderzucht ersetzt wurde; erst seit dem 19. Jahrhundert wird der Käse ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet. Kriege und andere Ereignisse der letzten Jahrhunderte führten zur Entvölkerung der Hochebene von Sieben Gemeinden. So wurde die Produktion des Asiago-Käses auch in das angrenzende Trentino mitgenommen.
Einer der ältesten unter den Asiago-Sorten ist sicher der „D’Allevo“, der erst nach monatelanger Lagerung genossen wird. Der unter den Einheimischen als „pegorin“ bekannte Käse duftet je nach Reifung und Verarbeitung verschieden.
In den 1920er Jahren begann die Produktion eines nur kurz gelagerten Asiago-Käses. Der sogenannte „Asiago Pressato“ wird in Käseformen manuell oder hydraulisch gepresst. Die Herstellungsvariante dieses „neuen“ Produktes wurde bereits in den alten Molkereien angewandt und überzeugt auch den modernen Käseliebhaber mit seinem feinen und süßen Geschmack. Heutzutage wir der Asiago Käse immer mehr produziert, um der steigenden Nachfrage zu entsprechen. So wurde der Käse schon 1955 als Qualitätsprodukt durch die „Denominazione Tipica“ bekannt. Anschließend, wurde Asiago Käse mit der „Denominazione di Origine Controllata“ (DOC) (kontrollierte Herkunftsbezeichnung), ein Gütesiegel für italienische Produkte, am 21. Dezember 1978 ausgezeichnet.
1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das „Consorzio per la tutela del formaggio Asiago” (Konsortium zum Schutz des Asiago Käses). Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung des Reglements, welches dem Schutz dieses Produktes dient. Heute zählt das Konsortium 14 Mitglieder, die Käse lagern und ausreifen, und 66 Mitglieder die Käse produzieren. Diese Mitglieder waren im Stande 80 % der Produktion in der Klasse „gut-diskret“ anzusiedeln (1986 waren es 50 %).
AIMA „Azienda di Stato per interventi nel Mercato Agricolo“ (Staatsbetrieb für Eingriffe im landwirtschaftlichen Markt), der Geldgeber des Konsortiums, hat vor kurzem ein Qualitätsprojekt vorgeschlagen. Dieses soll den Käse, durch die Kontrolle des Produktionsprozesses, der von der Auswahl der Milch zur Vermarktung reicht, genau überwachen, um den Verbrauchern ein noch edleren Käse bieten zu können.
Heute ist der Asiago der sechste italienische DOP-Käse nach produzierter Menge, der fünfte DOP-Käse nach verkaufter Menge in Italien und steht an zehnter Stelle der italienischen DOP-Käse insgesamt. Die Steigerung der Produktion von anfänglich 7.100 Tonnen auf heute 23.000 Tonnen bedeutet ein einmaliges Wachstum des Sektors und hat dazu beigetragen, dass die gesteigerte Wirtschaftlichkeit der Käseproduktion, auch über die Zusammenschlüsse in Genossenschaften, vielen kleinen, bäuerlichen Strukturen den Fortbestand ermöglicht hat. In den letzten 25 Jahren ist die Produktion des Asiago Käses langsam gestiegen und sein Preis ist immer konstant zum Konsum geblieben.
Herstellung von Asiago Käse
Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf etwas über 40 °C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30 bis 36 cm bei einer Höhe von 9 bis 12 cm und einem Gewicht von 8 bis 12 kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert, um zu reifen.
Asiago Käse wird heute ausschließlich in Käsereien der folgenden Orte und Provinzen hergestellt:
- In der Provinz Vicenza
- In der Provinz Trient
- In der Provinz Padua: in den Gemeinden Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
- In der Provinz Treviso: das Produktionsgebiet ist hier strikt begrenzt; vom Dorf Rossano Veneto (in der Provinz Vicenza) geht die Grenze weiter bis Rossano – Castelfranco Veneto bis zur Kreuzung der Staatsstraße n. 53 „Postumia“. Die Produktionsgrenze führt entlang dieser Straße, überquert die Stadtautobahn von Treviso Süd bis zum Schnittpunkt mit der A27. Bis zum Fluss Piave folgt die Grenze nördlich dieser Autobahn, biegt dann Richtung Westen bis zur Grenze der Provinzen Treviso und Belluno ab.
Der Asiago hat eine glatte, dünne, elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer Asiago ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma.
Empfehlungen umfassen für den Asiago Fresco einen leichten Weißwein oder einem milden Roséwein, als Aperitif wird auch ein trockener Sekt empfohlen.
Beim Asiago d’Allevo hängt die Empfehlung von der Reifungszeit ab: je länger die Reifung desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein.
Die Käsescheibe sollte in eine Folie eingewickelt und bei einer Temperatur von circa 8-9 °C gelagert werden. Den d’Allevo sollte man nicht zu lange in Kühlschrank aufbewahren, während der Stravecchio auch in einem Tuch bei höheren Temperaturen aufbewahrt werden kann.
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